Estabelecimento

Universidade Lusófona de Humanidades e Tecnologias

Unidade Orgânica

FCTS - Faculdade de Ciências e Tecnologias Saúde

Curso

Ciências da Nutrição

Unidade Curricular

Gastrotecnia

Grau

Licenciatura

ECTS

4

Código

ULHT1101-12570

Total horas de Trabalho

104

Tempo de Contacto

45

Tipo de disciplina

Semestral

Lingua

Português

Ano/Semestre

3.º Ano /1º Semestre

Conteudos Programáticos

Métodos Culinários
Métodos de aquecimento em que o meio de transferência do calor e o ar - assar no espeto, grelhar e assar no
forno - Tipo de fornos tradicionais, convecção e microondas
Noções de apreciação organoleptica dos alimentos e de um prato: aspecto geral, aroma, textura e sabor
Estudo experimental e técnicas de culinárias saudável aplicadas a vários alimentos
Principais alterações sofridas pelos nutrientes
Adaptação dos métodos culinários ao alimento
Técnicas de culinária saudável
Gastrotecnia aplicada à nutrição clínica
Planos alimentares de consistência mole e liquida
Noção de equivalentes em alimentos crus e cozinhados, indicando a porção de um dado alimento que fornece o
mesmo teor de um determinado nutriente.
Planos alimentares hipo-proteicos
Alimentação vegetariana Aplicações na clínica

Objectivos

Introdução ao estudo dos alimentos, suas principais características e alterações sofridas pelos processos
culinários:
Compreender a noção de equivalentes de alimentos do mesmo grupo;Sistematizar e aplicar a noção de
equivalente em alimentos crus e cozinhados;identificar os diferentes métodos culinários;Conhecer os meios
físicos que envolvem os métodos culinários;Conhecer características químicas dos nutrientes mais envolvidos
nos processos culinários dos alimentos leite e derivados; carne peixe e ovos; leguminosas; cereais;
legumes/hortícolas; Compreender alterações sofridas pelos alimentos ao longo do processo de cocção e
aplicação na culinária saudável;Adequar o método culinário ao alimento de forma a preservar o seu valor
nutricional;relacionar o método culinário com as características do alimento, de forma a valorizar o mais possível
as suas características organolepticas;
Conhecer as técnicas de culinária saudável à confecção do alimento;Confeccionar dietas.

Conhecimentos, capacidades e competências a adquirir

Introdução ao estudo dos alimentos, suas principais características e alterações sofridas pelos processos
culinários:
Compreender a noção de equivalentes de alimentos do mesmo grupo;Sistematizar e aplicar a noção de
equivalente em alimentos crus e cozinhados;identificar os diferentes métodos culinários;Conhecer os meios
físicos que envolvem os métodos culinários;Conhecer características químicas dos nutrientes mais envolvidos
nos processos culinários dos alimentos leite e derivados; carne peixe e ovos; leguminosas; cereais;
legumes/hortícolas; Compreender alterações sofridas pelos alimentos ao longo do processo de cocção e
aplicação na culinária saudável;Adequar o método culinário ao alimento de forma a preservar o seu valor
nutricional;relacionar o método culinário com as características do alimento, de forma a valorizar o mais possível
as suas características organolepticas;
Conhecer as técnicas de culinária saudável à confecção do alimento;Confeccionar dietas.

Metodologias de ensino e avaliação

Aulas de exposição teórica e aulas práticas. Avaliação distribuída com exame final:
Avaliação laboratorial Para além da avaliação contínua da sua prestação nas aulas teórico os alunos terão que
realizar um trabalho de grupo que será distribuído pelo professor.
Avaliação teórica exame final com perguntas sobre a matéria das aulas teóricas e práticas. O exame final contém
perguntas de escolha múltipla (sem desconto), verdadeiras/falso (sem desconto), cálculos, e desenvolvimento
curto. Perguntas de escolha múltipla.
A classificação final será a média das notas da avaliação teórica e da avaliação teórico-prática.

Bibliografia principal - estilo APA

Introductory Foods, 11th Edition 2000, Marion Bennion. Merrill and Prentice Hall Publishers
The Art of Nutritional Cooking, 2nd Edition 1998, Michael Baskette and Eleanor Mainella. C.H.I.P.S. Publishers.
Normas de Qualidade, Frutos Frescos, 1995.Ministério da Agricultura Secretaria de Estado dos Mercados
Agricolas e Qualidade Alimentar
McCance and Widdowson's -The Composition of Foods, 5th Edition, 1994.The Royal Society of Chemistry and
Ministry of Agriculture, Fisheries and Food.