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Universidade Lusófona

Alimentação Colectiva e Gestão

Curso

Ciências da Nutrição

Grau|Semestres|ECTS

Licenciatura | Semestral | 5,5

Ano | Tipo de unidade curricular | Lingua

3 |Obrigatório |Português

Total de horas de Trabalho | Tempo de Contacto (horas)

143 | 60

Código

ULHT1101-12571

Disciplinas complementares recomendadas

Não aplicável

Pré-requisitos e co-requisitos

Não aplicável

Precedências

Não

Estágio profissional

Não

Conteúdos Programáticos

1 - Introdução
2- História da restauração coletiva e tipos de restauração
3- Conceitos fundamentais de alimentação coletiva
4- Modelos de produção e distribuição alimentar
5- Princípios gerais de gestão de serviços de alimentação
6- Planeamento físico do serviço de alimentação: áreas funcionais, equipamentos
7- Planeamento de refeições: Ementas, capitações, fichas técnicas, manual de dietas
8- Gestão de recursos humanos: formação, motivação, liderança, dimensionamento das equipas e cargos
9- Gestão da produção:
a) Aquisição de matérias-primas: cadernos de encargos e concursos de aquisição de géneros alimentícios e serviço de refeições.
b) Receção, armazenamento, preparação, confeção e distribuição.
c) Higienização e manutenção
10- Gestão e controlo de custos. Gestão de stocks.
11- Satisfação do cliente e gestão de reclamações
12- Casos práticos em diferentes ambientes/empresas de Alimentação Coletiva

Objetivos

A Alimentação Coletiva e Gestão visa transmitir os conceitos e princípios básicos da gestão de serviços de alimentação coletiva abordando temas que ajudam o aluno a adquirir capacidade para planear, organizar, controlar e avaliar o processo produtivo nas diferentes áreas de gestão de um serviço de alimentação. Tem como principais objetivos contribuir para a familiarização dos alunos com as diferentes vertentes de Gestão de um Serviço de Alimentação, nomeadamente, recursos físicos, humanos e financeiros. Pretende, ainda, possibilitar o reconhecimento da importância do trabalho em equipa e do papel do Nutricionista numa Unidade de Alimentação Coletiva.
A abordagem teórica será a base para a aprendizagem da unidade curricular, cujos conhecimentos teóricos adquiridos serão consolidados e desenvolvidos nos trabalhos teórico-práticos a realizar.

Conhecimentos, capacidades e competências a adquirir

A unidade curricular contribuirá para o desenvolvimento de competências de planeamento, organização, controlo e gestão do processo produtivo no âmbito dos Serviços de Alimentação Coletiva. O aluno deverá ser capaz de identificar, descrever, planear, organizar, controlar e avaliar todos os processos de um Serviço de Alimentação e desempenhar o papel do Nutricionista na área da Restauração Coletiva.

Metodologias de ensino e avaliação

Aulas Teóricas:
Com frequência voluntária, consiste na exposição e diálogo com recurso a multimédia das matérias seguindo o programa definido e de acordo com os objetivos da unidade curricular.
Aulas teórico-práticas:
Aulas de frequência obrigatória a pelo menos 2/3, destinadas a aprofundar, discutir e exercitar as matérias expostas nas aulas teóricas. Serão realizados trabalhos de grupo em diferentes modalidades.
Requisitos para aproveitamento:
O regime de avaliação é de caracter contínuo, e valoriza (A) a assiduidade (10%), (B) 2 testes escritos (45%), e (C) resolução de exercícios, casos, desempenho nas aulas TP (45%).
A nota final será: Final = A (10%) + B (45%) + C (45%).
A nota mínima admissível para efeito de contabilização é de 9,5 (0/20) valores.
Avaliação por exame contendo toda a matéria lecionada a nota minima para efeito de contabilização é de 9,5.

Bibliografia principal

. Ribeiro, José; Introdução a gestão da restauração. Lidel, 2011.
Abreu Edeli Simioni de. Gestão de unidades de alimentação e nutrição. Ed Metha, 2011, 4ª edição
. Instituto de Turismo de Portugal; Guias técnicos de investimento em turismo. Gestão em restauração e bebidas. 2006. ISBN: 972-99590-2-1
. Spears Marian C; Foodservice organizations. ISBN: 0-13-895236-1
. Janeiro, Joaquim António ; Guia Técnico de Hotelaria: A arte e a ciência dos modernos serviços de restaurante. Cetop. Colecção: Hotelaria e Turismo. 4ª Edição, 2004 . ISBN: 9789726414100
. Davis, B. Lockwood, A. Pantelidis, J. Alcott, P.; Food and Beverage Management. 4th edition. Elsevier, Ltd., 2008.
. Outras fontes: www.ahresp.com; www.food.gov.uk/; www.asae.pt/; www.efsa.europa.eu/