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Universidade Lusófona

Bromatologia

Curso

Ciências da Nutrição

Grau|Semestres|ECTS

Licenciatura | Semestral | 6

Ano | Tipo de unidade curricular | Lingua

2 |Obrigatório |Português

Total de horas de Trabalho | Tempo de Contacto (horas)

156 | 75

Código

ULHT1101-12563

Disciplinas complementares recomendadas

Não aplicável

Pré-requisitos e co-requisitos

Não aplicável

Precedências

Não

Estágio profissional

Não

Conteúdos Programáticos

1. BROMATOLOGIA: CONCEITO, DEFINIÇÕES E OBJECTIVOS
2. NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO
3. COMPOSIÇÃO QUIMICA DOS ALIMENTOS
3.1. Hidratos de carbono
3.2. Lípidos
3.3. Proteínas
3.4. Água
3.5 Elementos minerais
3.6. Vitaminas
4. TÉCNICAS DE ANÁLISE DOS ALIMENTOS
5. LEITE E DERIVADOS LÁCTEOS
6. CARNES, PESCADO E OVOS
7. GORDURAS E ÓLEOS
8. FRUTAS E DERIVADOS
9. HORTÍCOLAS
10. CEREAIS, DERIVADOS E TUBÉRCULOS
LEGUMINOSAS
ALIMENTOS COM ALEGAÇÕES DE SAÚDE
11. PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
12.RASTREABILIDADE E ADULTERAÇÃO/HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR
13.CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
14.ADITIVOS ALIMENTARES
15.LEGISLAÇÃO ALIMENTAR
Programa laboratorial:
Execução de trabalhos práticos cobrindo alguns tópicos das aulas

Objetivos

A Unidade Curricular de Bromatologia tem como objetivos conhecer todos os grupos de alimentos e suas caraterísticas físico-químicas e realizar determinações analíticas em alimentos, aplicando as técnicas e métodos próprios da ciência e tecnologia dos alimentos. O enquadramento da Bromatologia na investigação da qualidade dos alimentos e seus componentes implica o conhecimento da sua origem, estrutura e composição, que possibilitarão a avaliação do seu valor nutricional. Só de seguida o aluno pode compreender o significado da verificação da sua autenticidade, presença de adulterantes e supressão de constituintes úteis. O estudo dos diferentes métodos de análise de alimentos será realizado perspetivando claramente a intervenção competente do nutricionista nas áreas de saúde pública.

Conhecimentos, capacidades e competências a adquirir

Os alunos adquirem os conhecimentos essenciais teóricos e experimentais, para a prática da análises química de alimentos, nomeadamente a capacidade de:
Saber como proceder à análise de micronutrientes: ácidos orgânicos, substâncias voláteis, vitaminas, corantes de origem natural, e conhecer as limitações instrumentais e metodológicas a ter em conta na análise vestigial.
Conhecer as metodologias analíticas adequadas para a avaliação global da qualidade e da segurança de alguns alimentos mais representativos através de constituintes como aditivos, toxinas naturais, contaminantes e alergénios.
Saber decidir que parâmetros controlar para o controlo de qualidade dos alimentos.
Conhecer as vantagens e desvantagens, e limitações de cada método analítico.
Conhecer as Normas nacionais e internacionais e o plano de monitorização legal a cargo das entidades competentes.
Realizar colheita das amostras para análise e conhecendo os procedimentos para a sua conservação.

Metodologias de ensino e avaliação

Aulas Magistrais
Aulas Laboratoriais
A Avaliação será em regime de Avaliação Contínua (AC), ou Exame Final (EF):
Avaliação Contínua (AC)
Participação e frequência (PF, 5%),
Resposta a questões (QT, 5%),
Realização de Fichas de acompanhamento (FA,10%) nas aulas teóricas
Uma frequência (FT, 30%) .
A AC inclui nas matérias de experimentação laboratorial o caderno de laboratório (CE, 5%), desempenho laboratorial (DL, 5%), assiduidade (AP, 5%), pontualidade (PP, 5%) e uma Frequência prática (FP, 30 %).
A nota final da AC resulta do somatório teórico (T) e prático (P) que é obtido através do cálculo 0,50 T+ 0,50 P, e deverá ser maior ou igual a 10 valores.
AC = S [0,50 T (5% PF+5% QT+ 10% FA+ 30% FT) + 0,50 P (5% CE + 5% DL + 5% AP+ 5% PP+ 30% FP)
Regime de Exame Final (EF):
Prova escrita, sobre a totalidade da matéria teórica (T) e uma Prova prática sobre a componente laboratorial (P).
A nota final é obtida através do cálculo 0,50 T + 0,50 P (nota mínima de 10V)

Bibliografia principal

1. Food Chemistry, Ed. Owen R. Fennema, Third Edition, Aspen Publishers, In., Maryland, 1998
2. Food Science, Norman Potter e Joseph H. Hotchkiss, AN ASPEN PUBLICATION, 1998
3. Indroduction a la Biochimie et a la Technologie des Aliments, J. Cheftel, H. Cheftel e P. Besançon. ENTERPRISE MODERNE ÉDITION, Vols1 e 2, 1979.
4. CAMPINO, A.C.C. Nutrição e desenvolvimento. São Paulo, IPE/Universidade de São Paulo, Brasil, 1983.
5. CAMPINO, A.C.C. Economia da alimentação e da nutrição: noções básicas. São Paulo, IPE/USP, 1985.
6. Owusu-Apenten Richard; Introduction to food chemistry. ISBN: 0-8493-1724-X
7. Belitz Hans-Dieter; Food chemistry. ISBN: 3-540-40818-5
8. Garrow J. S. ed.; Human nutrition and dietetics. ISBN: 0-443-05627-7
9. Caballero Benjamin 340; Encyclopedia of food sciences and nutrition. ISBN: 0-12-227055-X
Normas
NP-470, 1983
NP-701, 1982
NP-1614, 2002
NP-1845, 1982
NP- 3445, 1990