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Universidade Lusófona

Gastrotecnia

Curso

Ciências da Nutrição

Grau|Semestres|ECTS

Licenciatura | Semestral | 4

Ano | Tipo de unidade curricular | Lingua

3 |Obrigatório |Português

Total de horas de Trabalho | Tempo de Contacto (horas)

104 | 45

Código

ULHT1101-12570

Disciplinas complementares recomendadas

Não aplicável

Pré-requisitos e co-requisitos

Não aplicável

Precedências

Não

Estágio profissional

Não

Conteúdos Programáticos

1 - Introdução
2-Gastrotecnia - Definição e conceito
3-Métodos Culinários: Métodos de aquecimento em que o meio de transferência do calor é o ar - assar no espeto, grelhar e assar no forno - Tipo de fornos, tradicionais, convecção e micro-ondas
4-Métodos de aquecimento em que o meio de transferência do calor é a água de cozer, cozer ao vapor, cozer sob pressão
5-Noções de análise organoléptica dos alimentos e de uma preparação culinária: aspecto geral, aroma, textura e sabor
6-Estudo experimental das técnicas de culinária saudável aplicada a vários alimentos, Principais alterações sofridas pelos nutrientes
7-Adaptação dos métodos culinários aos alimentos, Técnicas de culinária saudável; Gastrotecnia aplicada à nutrição clínica
8-Noção de equivalentes entre alimentos crus e cozinhados
9-Planos alimentares de consistência mole e liquida
10-Planos alimentares hipoproteicos
11-Alimentação vegetariana - Aplicações na clínica

Objetivos

Introdução ao estudo dos alimentos, suas principais características e alterações sofridas pelos processos culinários:
Compreender a noção de equivalentes de alimentos do mesmo grupo; Sistematizar e aplicar a noção de equivalente em alimentos crus e cozinhados; identificar os diferentes métodos culinários; Conhecer os meios físicos que envolvem os métodos culinários; Conhecer características químicas dos nutrientes mais envolvidos nos processos culinários dos alimentos - leite e derivados; carne peixe e ovos; leguminosas; cereais; legumes/hortícolas; Compreender alterações sofridas pelos alimentos ao longo do processo de cocção e aplicação na culinária saudável; Adequar o método culinário ao alimento de forma a preservar o seu valor nutricional e características organoléticas; Conhecer e aplicar as técnicas de culinária saudável à confeção dos alimentos; Confecionar dietas.

Conhecimentos, capacidades e competências a adquirir

Os conteúdos programáticos estão orientados para o conhecimento dos alimentos e métodos de confeção que são a base para o estudo e compreensão das alterações químicas, nutricionais e organoléticas sofridas pelos alimentos nos processos culinários.
A utilização dos conhecimentos teóricos em contexto de prática laboratorial é essencial para a aquisição e desenvolvimento das competências técnicas previstas na unidade curricular.

Metodologias de ensino e avaliação

Aulas Teóricas
Com frequência voluntária, consiste na exposição e diálogo com recurso a multimédia das matérias seguindo o programa definido e de acordo com os objetivos da unidade curricular.
Aulas teórico-práticas
Aulas destinadas a aprofundar, discutir e exercitar as matérias expostas nas aulas teóricas. Desenvolvimento de experimentação em cozinha, com o objetivo de familiarizar os alunos com todos os processos associados à preparação e confeção de alimentos. O material para as aulas teórico- práticas será solicitado atempadamente de acordo com as necessidades.
O regime de avaliação é preferencialmente de caracter contínuo, e valoriza (A) a assiduidade (10%); (B) 2 testes escritos (45%), e (C) relatórios e desempenho laboratorial (45%).
Nota Final = A (10%) + B (45%) + C (45%). A nota mínima admissível para efeito de contabilização é de 9,5 (0/20) valores.
O regime de exame destina-se aos alunos que por ele optem. A nota mínima admissível para efeito de contabilização é de 9,5.

Bibliografia principal

Introductory Foods, 13th Edition 2009, Marion Bennion. Merrill and Prentice Hall Publishers
The Art of Nutritional Cooking, 3nd Edition 2009, Michael Baskette and Eleanor Mainella. C.H.I.P.S. Publishers.
Bioquímica de alimentos ¿ Teoria e Aplicações Práticas, Maria Gabriela Bello Koblitz, Guanabara Koogan, 2010
A Cozinha é um laboratório, Margarida Guerreiro, Paulina Mata; Fonte da Palavra, 2009;
The Composition of Foods, 6th Edition, 2004. McCance and Widdowson's, The Royal Society of Chemistry and Ministry of Agriculture, Fisheries and Food.
Tabela de Composição de Alimentos, Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge, 1ª edição, 2007
Legislação aplicável