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Universidade Lusófona

Higiene e Segurança Alimentar

Curso

Ciências da Nutrição

Grau|Semestres|ECTS

Licenciatura | Semestral | 4,5

Ano | Tipo de unidade curricular | Lingua

3 |Obrigatório |Português

Total de horas de Trabalho | Tempo de Contacto (horas)

117 | 45

Código

ULHT1101-11149

Disciplinas complementares recomendadas

Não aplicável

Pré-requisitos e co-requisitos

Não aplicável

Precedências

Não

Estágio profissional

Não

Conteúdos Programáticos

1. Conceitos fundamentais de higiene e segurança alimentar, Boas Práticas de Fabrico (BPF) e Boas Práticas de Higiene (BPH) de acordo com o Codex Alimentarius.
2. Sistemas de segurança alimentar e sua importância. O sistema HACCP.
3. Legislação/ regulamentos aplicáveis.
4. Contaminação e perigos para a segurança alimentar. Doenças de origem alimentar.
5. Sistema de segurança alimentar HACCP.
6. Programas de Pré-requisitos de acordo com o sistema HACCP: Controlo da receção das matérias primas. Higiene do pessoal, das instalações e equipamentos. Proteção contra pragas. Critérios de limpeza / desinfecção - equipamentos, produtos e sistemas de limpeza. Motivação e formação do pessoal. Rastreabilidade.
7. A Norma NP EN ISSO 22000: 2005.
8. Controlo microbiológico e planos de amostragem, o papel dos Laboratórios como suporte ao Sistema.
9. Certificação em segurança alimentar.

Objetivos

Transmissão do conhecimento teórico e preparação técnica dos estudantes sobre a temática da higiene e segurança alimentar.
Dotar os alunos com os conceitos e métodos de controlo da segurança dos alimentos para o aluno ter capacidade para desenvolver, implementar, gerir e verificar a operacionalidade de um sistema de gestão de segurança alimentar.
As aulas teórico-práticas pretendem aprofundar e exercitar os temas lecionados nas aulas teóricas, proporcionando, desta forma, um contacto mais direto com os referidos temas.

Conhecimentos, capacidades e competências a adquirir

A unidade curricular pretende proporcionar aos alunos conhecimentos e competências que lhes permitam uma atuação rigorosa e válida no âmbito da segurança alimentar:
Conhecer os contaminantes/constituintes extrínsecos/intrínsecos dos alimentos com impacto na saúde humana e conhecer os perigos mais frequentes associados ao consumo dos alimentos e as possíveis doenças que o seu consumo pode causar;
Conhecer os processos básicos de produção e a noção do risco aceitável e colaborar na análise de perigos e avaliação de riscos de um processo produtivo.
Conhecer os referenciais de gestão da segurança alimentar: Codex Alimentarius e ISO 22000: 2005.
Implementar, manter e melhorar sistemas preventivos de gestão da segurança alimentar.
Colaborar na elaboração de procedimentos e instruções de trabalho para o controlo dos pontos críticos e para as acções correctivas e organizar o arquivo de registos que comprovem a eficácia do funcionamento do sistema.

Metodologias de ensino e avaliação

Aulas teóricas de frequência voluntária, seguindo o programa definido e de acordo com os objetivos da UC.
Aulas teórico-práticas destinadas a aprofundar, discutir e exercitar as matérias expostas nas aulas teóricas. Estão previstas algumas visitas de estudo e a apresentação de casos de estudo por profissionais de reconhecido mérito da área da higiene e segurança alimentar.
A avaliação é preferencialmente contínua e valoriza:
A) Uma prova de avaliação escrita sobre a matéria lecionada nas aulas T e TP - 60%
B) Trabalhos práticos - 30%
C) Assiduidade e participação- 10%
Nota final = A (60%) + B (30%) + C (10%)
Consideram-se aprovados por avaliação contínua os alunos que obtenham uma classificação igual ou superior a 9,5 valores.
Regime de exame:
O exame corresponderá a uma prova escrita (E), na qual é exigida a nota mínima de 9,5 valores, e num trabalho escrito sobre a metodologia HACCP (T).
Nota Final = 0,60 X E + 0,4 x T
Nota mínima para aprovação é de 9,5.

Bibliografia principal

Codex Alimentarius - Código de práticas internacionais recomendadas. Princípios gerais de higiene alimentar. CAC/RCP 1-1969, Rev.4- 2003.
Hester, R.E., Harrison, R.M. (2001). Food Safety and Food Quality. Royal Society of Chemistry. Manchester.
Norma NP EN ISO 22000:2005.
Sprenger, R.A. (2005). Hygiene for Management. Highfield.Co.UK. Ltd, 12th ed. Doncaster, UK.
Stevenson, K.E., Bernard, D.T. (1999). HACCP, a systematic approach to food safety: comprehensive manual for developing and implementing a hazard analysis and critical control point plan. The Food Processors Institute, 3rd ed. Washington.