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Universidade Lusófona

Tecnologia Alimentar

Curso

Ciências da Nutrição

Grau|Semestres|ECTS

Licenciatura | Semestral | 6

Ano | Tipo de unidade curricular | Lingua

3 |Obrigatório |Português

Total de horas de Trabalho | Tempo de Contacto (horas)

156 | 75

Código

ULHT1101-7561

Disciplinas complementares recomendadas

Não aplicável

Pré-requisitos e co-requisitos

Não aplicável

Precedências

Não

Estágio profissional

Não

Conteúdos Programáticos

1. Introdução à tecnologia de processamento de alimentos.
2. Composição química, estrutura, valor nutritivo e sensorial dos alimentos.
3. Mecanismos de contaminação e alteração dos alimentos.
4. Processos de conservação dos alimentos.
4.1. Princípios gerais de conservação.
4.2. Assepsia, eliminação de microrganismos e anaerobiose.
4.3. Conservação por utilização de temperaturas elevadas.
4.4. Conservação por utilização de baixas temperaturas.
4.5. Conservação por secagem.
4.6. Conservação por adição de aditivos alimentares.
4.7. Conservação por atmosferas modificadas ou controladas.
4.8. Conservação por irradiação.
4.9. Conservação por destruição mecânica dos microrganismos.
5. Tecnologias emergentes de conservação de alimentos.
6. Embalagens.
7. Organização de uma indústria agro-alimentar.
8. Tecnologias de processamento de alimentos.
9. Alimentação e saúde: Alimentos funcionais. Casos de estudo - incorporação de compostos bioativos.

Objetivos

A unidade curricular de Tecnologia Alimentar visa dotar os alunos de conhecimentos no âmbito dos principais processos e equipamentos usados na indústria agro-alimentar. Tem como principais objetivos a aquisição de conhecimentos acerca da composição química e valor nutritivo dos alimentos e respetivos mecanismos de alteração; das tecnologias de processamento de alimentos, incluindo as tecnologias emergentes, e do seu efeito ao nível da composição química, estrutura, valor nutritivo e sensorial dos alimentos; das especificações da armazenagem dos diferentes produtos alimentares; e dos tipos e importância da embalagem na conservação dos alimentos. Pretende-se ainda abordar a temática da alimentação e saúde através da apresentação de casos de estudo de incorporação de compostos bioativos em alimentos.
As aulas teórico-práticas pretendem aprofundar e exercitar os temas lecionados nas aulas teóricas, proporcionando um contacto mais direto com os referidos temas.

Conhecimentos, capacidades e competências a adquirir

Os alunos deverão saber descrever, de uma forma crítica, os principais processos e equipamentos usados na indústria alimentar.
Compreender os principais fundamentos e objetivos das operações unitárias envolvidas.
Compreender os fundamentos que permitem definir as condições adequadas de processamento, nomeadamente: transferência de calor em alimentos, e cinéticas de destruição de microrganismos e enzimas e degradação de fatores de qualidade.
Saber quais as aplicações e impacto dos vários processos de conservação de alimentos sobre as propriedades dos alimentos, quer dos processos clássicos quer das tecnologias emergentes.
Conhecer os vários tipos de embalagem e suas aplicações e as especificações da armazenagem e apresentação/ comercialização dos diferentes produtos alimentares.
Deverão ainda, de forma geral, compreender a necessidade de proceder à manutenção e higienização dos diversos materiais e equipamentos e à avaliação da qualidade ao longo do processo produtivo.

Metodologias de ensino e avaliação

Aulas teóricas de frequência voluntária, seguindo o programa definido e de acordo com os objetivos da UC.
Aulas teórico-práticas destinadas a aprofundar, discutir e exercitar as matérias expostas nas aulas teóricas. Estão previstas algumas visitas de estudo e a apresentação de casos de estudo por profissionais de reconhecido mérito da área do processamento alimentar.
A avaliação é preferencialmente contínua e valoriza:
A) Duas provas de avaliação escritas sobre a matéria lecionada nas aulas T e TP - 60%
B) Trabalhos práticos - 30%
C) Assiduidade e participação- 10%
Nota final = A (60%) + B (30%) + C (10%)
Consideram-se aprovados por avaliação contínua os alunos que obtenham uma classificação igual ou superior a 9,5 valores.
Regime de exame:
O exame corresponderá a uma prova escrita, na qual é exigida a nota mínima de 9,5 valores.

Bibliografia principal

Barbosa-Cánovas, G.V., Tapia, M.S., Cano, M.P. (2005). Novel Food Processing Technologies. Marcel Dekker/CRC Press.
Belitz, H.D., Grosh, W., Shieberle, P. (2004). Food Chemistry. Springer-Verlag, New York.
Fellows, P.J. (2009). Food Processing Technology - Principles and Pratice. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC, 3rd ed.
Sun, Da-Wen (2005). Emerging Technologies for Food Processing. Elsevier Academic Press.