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Universidade Lusófona

Alimentação Colectiva e Gestão

Disciplina do Curso

Ciências da Nutrição

Grau|Semestres|ECTS

Licenciatura | Semestral | 5,5

Ano | Tipo de unidade curricular | Lingua

3 |Obrigatório |Português

Total de horas de Trabalho | Tempo de Contacto (horas)

143 | 60

Código

ULHT1101-12571

Disciplinas complementares recomendadas

Não aplicável

Pré-requisitos e co-requisitos

Não aplicável

Precedências

Não

Estágio profissional

Não

Conteúdos Programáticos

1- Apresentação do docente, do programa e da metodologia de avaliação.
2- Conceitos fundamentais de alimentação colectiva e gestão.
3- Planeamento físico: áreas funcionais e equipamentos.
4- Planeamento de refeições: ementas, capitações, fichas técnicas, manual de dietas.
5- Gestão da produção e de stocks.
6- Controlo e segurança alimentar: Metodologia HACCP (boas práticas e pré-requisitos, vantagens da sua implementação).
7- Alergias e Intolerâncias alimentares - Reg 1169-2011 e DL 26/2016.
8- Gestão ambiental.
9- Ferramentas de controlo: grelhas de avaliação.
10- Gestão de recursos humanos.
11- Gestão e controlo de custos.
12- Gestão da qualidade: satisfação do cliente/consumidor, reclamações, sistemas de gestão da Segurança Alimentar.

Objetivos

A alimentação colectiva e gestão visa transmitir os conceitos e princípios básicos da gestão de serviços de alimentação colectiva abordando temas que ajudam o aluno a adquirir capacidade para planear, organizar, controlar e avaliar o processo produtivo nas diferentes áreas de gestão de um serviço de alimentação. Tem como principais objetivos contribuir para a familiarização dos alunos com as diferentes vertentes de gestão de um serviço de alimentação, nomeadamente, recursos físicos, humanos e financeiros. Pretende, ainda, possibilitar o reconhecimento da importância do trabalho em equipa e do papel do nutricionista numa Unidade de alimentação colectiva.
A abordagem teórica será a base para a aprendizagem da unidade curricular, cujos conhecimentos teóricos adquiridos serão consolidados e desenvolvidos na componente teórico-prática.

Conhecimentos, capacidades e competências a adquirir

A unidade curricular contribuirá para o desenvolvimento de competências de planeamento, organização, controlo e gestão do processo produtivo no âmbito dos serviços de alimentação colectiva. O aluno deverá ser capaz de identificar, descrever, planear, organizar, controlar e avaliar todos os processos de um Serviço de Alimentação e desempenhar o papel do nutricionista na área da restauração colectiva.

Metodologias de ensino e avaliação

O regime de avaliação é de carácter contínuo, e valoriza (A) a assiduidade (10%), (B) 2 testes escritos (60%), e (C) resolução de exercícios, desempenho nas aulas TP (30%).
A nota final será: Final = A (10%) + B (60%) + C (30%).
A nota mínima admissível para efeito de contabilização é de 9,5 (0/20) valores.

Bibliografia principal

- Ribeiro, José; Introdução a gestão da restauração. Lidel, 2011.
- Abreu Edeli Simioni de. Gestão de unidades de alimentação e nutrição. Ed Metha, 2011, 4ª edição
- Instituto de Turismo de Portugal; Guias técnicos de investimento em turismo. Gestão em restauração e bebidas. 2006. ISBN: 972-99590-2-1
- Spears Marian C; Foodservice organizations. ISBN: 0-13-895236-1
- Janeiro, Joaquim António ; Guia Técnico de Hotelaria: A arte e a ciência dos modernos serviços de restaurante. Cetop. Colecção: Hotelaria e Turismo. 4ª Edição, 2004 . ISBN: 9789726414100
- Davis, B. Lockwood, A. Pantelidis, J. Alcott, P.; Food and Beverage Management. 4th edition. Elsevier, Ltd., 2008.
Outras fontes: www.ahresp.com; www.food.gov.uk/; www.asae.pt/; www.efsa.europa.eu/
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