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Universidade Lusófona

Gastrotecnia

Disciplina do Curso

Ciências da Nutrição

Grau|Semestres|ECTS

Licenciatura | Semestral | 4

Ano | Tipo de unidade curricular | Lingua

3 |Obrigatório |Português

Total de horas de Trabalho | Tempo de Contacto (horas)

104 | 45

Código

ULHT1101-12570

Disciplinas complementares recomendadas

Não aplicável

Pré-requisitos e co-requisitos

Não aplicável

Precedências

Não

Estágio profissional

Não

Conteúdos Programáticos

Métodos Culinários
Métodos de aquecimento em que o meio de transferência do calor e o ar - assar no espeto, grelhar e assar no forno - Tipo de fornos - tradicionais, convecção e micro-ondas
Noções de apreciação organoleptica dos alimentos e de um prato: aspecto geral, aroma, textura e sabor
Estudo experimental e técnicas de culinárias saudável aplicadas a vários alimentos; Principais alterações sofridas pelos nutrientes
Adaptação dos métodos culinários ao alimento Técnicas de culinária saudável Gastrotecnia aplicada à nutrição clínica
Planos alimentares de consistência mole e líquida
Noção de equivalentes em alimentos crus e cozinhados, indicando a porção de um dado alimento que fornece o mesmo teor de um determinado nutriente.
Planos alimentares hipoproteicos, sem glúten, sem lactose
Alimentação vegetariana - Aplicações na clínica

Objetivos

Conhecer os diferentes métodos culinários; Identificar os meios físicos que envolvem os métodos culinários; Compreender as alterações positivas e negativas que os métodos culinários exercem sobre os alimentos; Estudar a composição dos alimentos - leite e derivados; carne peixe e ovos; leguminosas; cereais; legumes/hortícolas; Conhecer as suas principais características organolépticas e nutricionais, Identificar as principais alterações químicas dos nutrientes durante o processamento culinário. Compreender a noção de equivalentes de alimentos do mesmo grupo; Sistematizar e aplicar a noção de equivalente em alimentos crus e cozinhados.

Conhecimentos, capacidades e competências a adquirir

Os alunos serão capazes de adequar o método culinário ao alimento de forma a preservar o seu valor nutricional e características organolépticas; adaptar as técnicas culinárias ao conceito de culinária saudável, identificando as alterações alimentares necessárias e confeccionar pratos adaptados a planos alimentares específicos.

Metodologias de ensino e avaliação

Aulas de exposição teórica e aulas práticas. Avaliação distribuída com exame final:
Avaliação laboratorial - Para além da avaliação contínua da sua prestação nas aulas teóricas os alunos terão que realizar um trabalho de grupo que será distribuído pelo professor.
Avaliação teórica - exame final com perguntas sobre a matéria das aulas teóricas e práticas. O exame final contém perguntas de escolha múltipla (sem desconto), verdadeiras/falso (sem desconto), cálculos, e desenvolvimento curto. Perguntas de escolha múltipla.
A classificação final será a média das notas da avaliação teórica e da avaliação teórico-prática.

Bibliografia principal

Introductory Foods, 11th Edition 2000, Marion Bennion. Merrill and Prentice Hall Publishers
The Art of Nutritional Cooking, 2nd Edition 1998, Michael Baskette and Eleanor Mainella. C.H.I.P.S. Publishers.
Normas de Qualidade, Frutos Frescos, 1995.Ministério da Agricultura Secretaria de Estado dos Mercados Agrícolas e Qualidade Alimentar
McCance and Widdowson's -The Composition of Foods, 5th Edition, 1994.The Royal Society of Chemistry and Ministry of Agriculture, Fisheries and Food.