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Universidade Lusófona

Higiene e Segurança Alimentar

Disciplina do Curso

Ciências da Nutrição

Grau|Semestres|ECTS

Licenciatura | Semestral | 4,5

Ano | Tipo de unidade curricular | Lingua

3 |Obrigatório |Português

Total de horas de Trabalho | Tempo de Contacto (horas)

117 | 45

Código

ULHT1101-11149

Disciplinas complementares recomendadas

Não aplicável

Pré-requisitos e co-requisitos

Não aplicável

Precedências

Não

Estágio profissional

Não

Conteúdos Programáticos

1. Conceitos fundamentais de higiene e segurança alimentar - Boas Práticas de Fabrico (BPF) e Boas Práticas de Higiene (BPH) de acordo com o Codex Alimentarius.
2. Sistemas de segurança alimentar e sua importância. O sistema HACCP.
3. Legislação/ regulamentos aplicáveis.
4. Contaminação e perigos para a segurança alimentar. Doenças de origem alimentar.
5. Sistema de segurança alimentar - HACCP.
6. Programas de Pré-requisitos de acordo com o sistema HACCP: Controlo da receção das matérias-primas; Higiene do pessoal, das instalações e equipamentos; Proteção contra pragas. Critérios de limpeza / desinfecção - equipamentos, produtos e sistemas de limpeza; Motivação e formação do pessoal; Rastreabilidade.
7. A Norma NP EN ISO 22000: 2005.
8. Controlo microbiológico e planos de amostragem - o papel dos Laboratórios como suporte ao Sistema.
9. Certificação em segurança alimentar.

Objetivos

Transmissão do conhecimento teórico e preparação técnica dos estudantes sobre a temática da higiene e segurança alimentar.
Dotar os Estudantes dos conceitos e métodos de controlo da segurança dos alimentos e desenvolvimento das competências necessárias para desenvolver, implementar, gerir e verificar a operacionalidade de um sistema de gestão de segurança alimentar baseado no HACCP.

Conhecimentos, capacidades e competências a adquirir

Pretende-se proporcionar aos Estudantes os conhecimentos e competências que lhes permitam uma atuação rigorosa e válida no âmbito da segurança alimentar:
- Conhecer os contaminantes/constituintes extrínsecos/intrínsecos dos alimentos com impacto na saúde humana e conhecer os perigos mais frequentes associados ao consumo dos alimentos e as possíveis doenças que o seu consumo pode causar;
- Conhecer os processos básicos de produção e a noção do risco aceitável e colaborar na análise de perigos e avaliação de riscos de um processo produtivo;
- Conhecer os referenciais de gestão da segurança alimentar: Codex Alimentarius e ISO 22000: 2005;
- Implementar, manter e melhorar sistemas preventivos de gestão da segurança alimentar;
- Colaborar na elaboração de procedimentos e instruções de trabalho para o controlo dos pontos críticos e acções correctivas e organizar o arquivo de registos que comprovem a eficácia do funcionamento do sistema.

Metodologias de ensino e avaliação

Aulas teóricas de frequência voluntária. As aulas T consistem na exposição e diálogo sobre as matérias com recurso a multimedia. Nas aulas TP pretende-se aprofundar, discutir e exercitar as matérias expostas nas aulas T, através de algumas aulas práticas de laboratório, análise de diagramas de fabrico, análise de artigos científicos e realização de trabalhos em grupo. Realizar-se-ão algumas visitas de estudo a indústrias alimentares de modo a possibilitar aos estudantes o contacto direto com a realidade industrial e seus profissionais.
A avaliação é preferencialmente contínua e valoriza:
A)Duas provas de avaliação escritas sobre a matéria lecionada nas aulas T e TP- 60%
B)Trabalho de grupo- 30%
C)Assiduidade e participação- 10%
Nota Final= A (60%) + B (30%) + C (10%)
Consideram-se aprovados por avaliação contínua os alunos que obtenham uma classificação igual ou superior a 9,5 valores.
Regime de exame: o exame corresponderá a uma prova escrita, na qual é exigida a nota mínima de 9,5V

Bibliografia principal

Codex Alimentarius - Código de práticas internacionais recomendadas. Princípios gerais de higiene alimentar. CAC/RCP 1-1969, Rev.4- 2003.
Hester, R.E., Harrison, R.M. (2001). Food Safety and Food Quality. Royal Society of Chemistry. Manchester.

Norma NP EN ISO 22000:2005.
Sprenger, R.A. (2005). Hygiene for Management. Highfield.Co.UK. Ltd, 12th ed. Doncaster, UK.
Stevenson, K.E., Bernard, D.T. (1999). HACCP, a systematic approach to food safety: comprehensive manual for developing and implementing a hazard analysis and critical control point plan. The Food Processors Institute, 3rd ed. Washington.