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Universidade Lusófona

Tecnologia Alimentar

Disciplina do Curso

Ciências da Nutrição

Grau|Semestres|ECTS

Licenciatura | Semestral | 6

Ano | Tipo de unidade curricular | Lingua

3 |Obrigatório |Português

Total de horas de Trabalho | Tempo de Contacto (horas)

156 | 75

Código

ULHT1101-7561

Disciplinas complementares recomendadas

Não aplicável

Pré-requisitos e co-requisitos

Não aplicável

Precedências

Não

Estágio profissional

Não

Conteúdos Programáticos

1Introdução à tecnologia de processamento de alimentos.
2Composição química, estrutura, valor nutritivo e sensorial dos alimentos.
3Mecanismos de contaminação e alteração dos alimentos.
4Processos de conservação dos alimentos.
Princípios gerais de conservação.
Assepsia, eliminação de microrganismos e anaerobiose
Conservação por utilização de temperaturas elevadas
Conservação por utilização de baixas temperaturas
Conservação por secagem
Conservação por adição de aditivos alimentares
Conservação por atmosferas modificadas ou controladas
Conservação por irradiação
Conservação por destruição mecânica dos microrganismos
Tecnologia de barreiras (Hurdle Tecnology)
5Tecnologias emergentes de conservação de alimentos
6Embalagens
7Organização de uma indústria agro-alimentar
8Tecnologias de processamento de alimentos
Leite e lacticínios
Produtos cárneos e pescado
Cereais e produtos derivados
Óleos e gorduras alimentares
Hortofrutícolas
Bebidas
9Alimentação e saúde

Objetivos

A UC Tecnologia Alimentar visa dotar os Estudantes de conhecimentos no âmbito dos principais processos e equipamentos usados na indústria alimentar. Tem como principais objetivos a aquisição de conhecimentos acerca da composição química e valor nutritivo dos alimentos e respetivos mecanismos de alteração; das tecnologias de processamento de alimentos, incluindo as tecnologias emergentes, e do seu efeito ao nível da composição química, estrutura, valor nutritivo e sensorial dos alimentos; das especificações da armazenagem dos diferentes produtos alimentares; e dos tipos e importância da embalagem na conservação dos alimentos. Pretende-se ainda abordar a temática da alimentação e saúde através da apresentação de casos de estudo de incorporação de compostos bioativos em alimentos.

Conhecimentos, capacidades e competências a adquirir

Os Estudantes deverão saber quais as aplicações e impacto dos vários processos de conservação e transformação de alimentos sobre as propriedades dos alimentos, quer dos processos clássicos quer das tecnologias emergentes, nomeadamente:
- Descrever, de uma forma crítica, os principais processos tecnológicos e equipamentos usados na indústria alimentar;
- Compreender os principais fundamentos e objetivos das operações unitárias envolvidas;
- Compreender os fundamentos que permitem definir as condições adequadas de processamento, nomeadamente a transferência de calor em alimentos e cinéticas de destruição de microrganismos e enzimas e degradação de fatores de qualidade;
- Conhecer os vários tipos de embalagem e suas aplicações e as especificações da armazenagem e apresentação/ comercialização dos diferentes produtos alimentares.

Metodologias de ensino e avaliação

Aulas teóricas de frequência voluntária.As aulas teóricas consistem na exposição e diálogo sobre as matérias com recurso a multimedia. Utilização de software e-learning para disponibilização de conteúdos.
Nas aulas teórico-práticas pretende-se aprofundar, discutir e exercitar as matérias expostas nas aulas teóricas, através de algumas aulas práticas de laboratório, análise de diagramas de fabrico, análise de artigos científicos e realização de trabalhos em grupo. Realizar-se-ão algumas visitas de estudo a indústrias alimentares de modo a possibilitar aos estudantes o contacto direto com a realidade industrial e seus profissionais.
A avaliação é preferencialmente contínua e valoriza:
A)Duas provas de avaliação escritas sobre a matéria lecionada nas aulas T e TP- 60%
B)Trabalho de grupo- 30%
C)Assiduidade e participação- 10%
Nota Final= A (60%) + B (30%) + C (10%)
Consideram-se aprovados por avaliação contínua os alunos que obtenham uma classificação igual ou superior a 9,5 valores

Bibliografia principal

Barbosa-Cánovas, G.V., Tapia, M.S., Cano, M.P. (2005). Novel Food Processing Technologies. Marcel Dekker/CRC Press.
Belitz, H.D., Grosh, W., Shieberle, P. (2004). Food Chemistry. Springer-Verlag, New York.
Fellows, P.J. (2009). Food Processing Technology - Principles and Pratice. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC, 3rd ed.
Sun, Da-Wen (2005). Emerging Technologies for Food Processing. Elsevier Academic Press.