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Universidade Lusófona

Gestão da Restauração

Curso

Turismo

Grau|Semestres|ECTS

Licenciatura | Semestral | 4

Ano | Tipo de unidade curricular | Lingua

3 |Obrigatório |Português

Total de horas de Trabalho | Tempo de Contacto (horas)

104 | 30

Código

ULHT225-7317

Disciplinas complementares recomendadas

Não aplicável

Pré-requisitos e co-requisitos

Não aplicável

Precedências

Não

Estágio profissional

Não

Conteúdos Programáticos

INTRODUÇÃO
O Peso da Restauração na Indústria do Turismo
CAP.I - HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR
Princípios fundamentais e pré - requisitos do H.A.C.C.P.
CAP.I I - GESTÃO E CONTROLO DE F&B
Previsão e Histórico das Vendas
Controlo de Comidas e Bebidas
A Política de Compras
Método ABC
Recepção de Mercadorias
CAP.III - CICLO PRODUTIVO DE F & B
Mix de Vendas por Família
Mapa de Análise de Consumos
Calculo do Preço de Venda
Gestão de Stocks
CAP.IV - O PLANEAMENTO E A ANÁLISE DO LUCRO
A Análise Custo, Volume e Lucro (C.V.L.)
A Representação do Ponto de Equilíbrio
CAP.V - A RENTABILIDADE DO NEGÓCIO
A Gestão dos Preços de Venda
Yield Management
Engenharia de Ementas

Objetivos

Considerando que para o mercado de trabalho a preparação profissional significa aquisição de aptidões, qualidades, atitudes e conhecimentos, esta unidade curricular tem como objetivo:
Desenvolver e dotar os alunos de capacidade de análise e técnicas de gestão nas diversas fases operacionais de um estabelecimento de restauração.

Conhecimentos, capacidades e competências a adquirir

Esta Unidade Curricular, pretende formar profissionais com elevada qualidade técnica e científica, que lhes permitam responder de forma criativa às exigências da atividade da restauração, para isso pretende-se:

Dotar os alunos de ferramentas e estratégias de gestão, de forma a poderem efetuar o planeamento e avaliação da rentabilidade do negócio.
Despertar a importância da qualidade, higiene e segurança alimentar e das formas de implementação de medidas preventivas.

Metodologias de ensino e avaliação

As aulas serão ministradas, segundo o método expositivo e participativo, onde serão apresentados casos concretos para debate e apresentação de soluções.
Exercícios práticos individuais ou de grupo a realizar pelos alunos
Apresentação de artigos científicos, para analisar e debater.
6.2. Critérios de Avaliação
Nesta unidade curricular são adotados as seguintes ponderações:
a) Avaliação Continua
1- Assiduidade (5%)
2- Trabalhos Práticos (TP1, TP2, TP3) - (45%)
3- Testes Individuais de Aferição (TA1, TA2) - (50%)
b) Quem reprova na avaliação contínua vai diretamente a exame final
Têm aprovação em exame final os alunos que obtenham classificação igual ou superior a 10 valores.
c) Assiduidade
Para o regime de avaliação contínua, é obrigatório a presença a 75% das aulas.

Bibliografia principal

Butterworth-Heinemann, (2008); Food and Beverage Management (2ª Edição) Elsevier
Carlos Felipe Tablado y Felipe Gallego, (2004); Manual de Higiene Y Seguridad Alimentar en Hosteleria; A. Madrid Vicente
Clement Ojugo, (2004); Control de Costes en Restauración (1ª edicion, 2ª reimpresion), A. Madrid Vicente
Jack E. Miller David K. Hayes Lea R. Dopson (2002); Food and Beverage Cost Control (2ª Edition), John Wiley & Sons, Inc.
Jesus Felipe Gallego, (2002); Gestion de Alimentos Y Bebidas para HotelesY Restaurantes; A. Madrid Vicent