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Disciplina Tecnologia Alimentar I

  • Apresentação

    Apresentação

    A Tecnologia de Alimentos surgiu da necessidade de conservar os alimentos durante mais tempo, mantendo as suas características naturais específicas e o seu valor nutritivo. É um campo multidisciplinar que envolve conhecimentos das áreas da química, bioquímica e nutrição e engloba um conjunto de técnicas relativas à produção dos alimentos. É preciso dispor de um conhecimento profundo das matérias-primas, do seu processamento, do seu controlo e do desenvolvimento de novos produtos, de modo a oferecer ao consumidor alimentos seguros, convenientes e saudáveis.

    A Tecnologia Alimentar I fornece os fundamentos da ciência e tecnologia da carne e produtos cárneos e permite associar os princípios básicos da segurança alimentar, nutrição, deterioração e avaliação sensorial com a tecnologia utilizada nas diferentes fases do processo integrado de produção e conservação.

  • Conteúdos Programáticos

    Conteúdos Programáticos

    Descrição dos conteúdos

    1. [Teórica]
      1. [Importância sócio-económica dos alimentos de origem animal no contexto nacional e internacional
      2. Ciência da carne: Estrutura e ultra-estrutura muscular; Composição química; Evolução bioquímica post-mortem do músculo

      3. Abate e preparação das carcaças; Maneio animal ante-mortem.

      4. Novas perspectivas da tecnologia da desmancha/desossa e da embalagem da carne

      5. Aditivos e condimentos

      6. Produtos de Transformados: produtos cozidos, escaldados, curados crus de humidade intermédia, fermentados e não fermentados]

    2. [Prática]
      1. Efeito do pH e NaCl na capacidade de retenção de água da carne

      2. Avaliação da cor da carne

      3. Lipidos da carne. Determinação do teor de gordura da carne e produtos cárneos

      4. Experimentação em Oficina Piloto: Processamento de produtos de humidade intermédia, pasta fina de fígado, fiambre, salsicha tipo frankfurt, presunto, bacon).

     

     

     

     

     

     

  • Objetivos

    Objetivos

    Pretende-se que o aluno adquira os conhecimentos relacionados com os fundamentos da ciência e tecnologia da carne e produtos cárneos e associe os princípios básicos da segurança alimentar, nutrição, deterioração e avaliação sensorial com a tecnologia utilizada nas diferentes fases do processo integrado de produção e conservação. O aluno deverá adquirir conhecimentos sobre os fatores que afetam a qualidade e segurança dos produtos e dos mecanismos envolvidos na respetiva atuação. Os alunos ficarão habilitados com os conhecimentos e as competências para desenvolver atividades relacionadas com a gestão da produção de carne e produtos cárneos e do respetivo sistema da qualidade, bem como da inovação de novos produtos recorrendo à multifuncionalidade dos diferentes ingredientes e aditivos disponíveis.

  • Metodologias de ensino e avaliação

    Metodologias de ensino e avaliação

    Utilização da plataforma moodle para disponibilização do suporte de ensino e aprendizagem. Disponibilização dos slides das aulas, bibliografia, manuais de apoio.

  • Bibliografia principal

    Bibliografia principal

     

    Fennema's Food Chemistry (2017) by Srinivasan Damodaran, Kirk L. Parkin, Fifth Edition. CRC Press. ISBN 9781482208122.

    Handbook of Meat Processing. ( 2010) Ed. Fidel Toldrá. John Wiley & Sons, Inc., Publication. ISBN 978-0-813-82182-5.

    Advanced Technologies for Meat Processing (2006). Ed. L. M. L. Nollet and F. Toldrá, CRC Press. ISBN 9780429135323.

    Meat products handbook. Practical science and technology (2006). Gerhard Feiner. Woodhead Publishing Limited. Cambridge, England. ISBN 9781845690502.

     

     

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