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Universidade Lusófona

Tecnologia Alimentar I

Curso

Medicina Veterinária

Grau|Semestres|ECTS

Licenciatura; Mestrado | Semestral | 4,5

Ano | Tipo de unidade curricular | Lingua

3 |Obrigatório |Português

Total de horas de Trabalho | Tempo de Contacto (horas)

126 | 60

Código

ULHT478-8521

Disciplinas complementares recomendadas

Não aplicável

Pré-requisitos e co-requisitos

Não aplicável

Precedências

Não

Estágio profissional

Não

Conteúdos Programáticos

Programa teórico:Introdução à tecnologia alimentar: conceitos básicos; Definições e objectivos principais. Importância sócio-económica dos alimentos de origem animal no contexto nacional e internacional;Fundamentos da Ciência da carne: Estrutura e ultra estrutura muscular; Composição química e valor nutritivo; Evolução bioquímica post-mortem do músculo;Abate e preparação das carcaças; Maneio animal ante-mortem e sua relação com aspectos do "Bem-estar animal" e qualidade da carne;Novas perspectivas da tecnologia da desmancha/desossa. Embalagem /acondicionamento da carne;Produtos frescos: salsichas frescas, hamburguers, almondegas, produtos reestruturados;Produtos de Salsicharia; Ingredientes não cárneos (amidos; proteínas; agentes gelificantes; aditivos e condimentos;Produtos Cozidos: salsichas tipo Franckfort, mortadela, filete afiambrado, fiambre, Alheiras, chouriço de fígado, Patés e Galantines;Produtos Escaldados;Produtos Curados Crus;

Objetivos

Pretende-se que o aluno adquira os conhecimentos relacionados com os fundamentos da ciência e tecnologia da carne e produtos cárneos e associe os princípios básicos da segurança alimentar, nutrição, deterioração e avaliação sensorial com a tecnologia utilizada nas diferentes fases do processo integrado de produção e conservação. O aluno deverá, ainda adquirir conhecimentos sobre os factores que afectam a qualidade e segurança dos produtos e dos mecanismos envolvidos na respectiva actuação.

Conhecimentos, capacidades e competências a adquirir

Cumprido o programa da disciplina com aprovação, os alunos ficarão habilitados com os conhecimentos e as competências para desenvolver actividades relacionadas com a gestão da produção alimentar e do respectivo sistema da qualidade, bem como da inovação de novos produtos recorrendo à multifuncionalidade dos diferentes ingredientes e aditivos disponíveis.

Metodologias de ensino e avaliação

As aulas TEÓRICAS serão magistrais e com recurso a meios informáticos adequados e não implicam frequência obrigatória. Todo o material didáctico será disponibilizado aos alunos. A avaliação teórica terá carácter continuo incidindo na participação dos alunos nas aulas e a realização de frequência escrita de todo o matéria lecionada. Alternativamente será efectuado exame final escrito, incidirá sobre a totalidade da matéria ministrada e tem um peso relativo de 50% na classificação final.
A componente PRÁTICA requer a presença obrigatória em 2/3 das aulas laboratoriais e/ou visitas de estudo. A avaliação consistirá na realização de 1 monografia e a elaboração de relatórios relativos às visitas de estudo às unidades fabris. Esta avaliação tem carácter continuo e um peso relativo de 50% na classificação final da disciplina.

Bibliografia principal

- Quality Attributes and their Measurement in Meat, Poultry and Fish Products (Advances in Meat Research, Vol 9) Ed. A. M. Pearson and T.R. Dutson Blackie Academic & Professional, 1994.
- Food Chemistry. Fennema, O. R. Food Dispersions, by William Powrie; Marvin Tung; Characteristics of muscle tissue, by Herbert Hultin. 3rd Edition, 1996.
- Meat Science and Applications. Ed. Y. H. Hui, Wai-Kit Nip, Robert W. Rogers, Owen A. Young. NY: Marcel Dekker, 2001.
- Meat Processing: Improving quality. Ed. Joseph Kerry, john Kerry and David Ledward. Boca Raton, Fla.: Woodhead Publishing, 2002.
- Advanced Technologies for Meat Processing. Ed. L. M. L. Nollet and F. Toldrá, CRC Press, 2006.
- Meat products handbook. Practical science and technology. Gerhard Feiner. Woodhead Publishing Limited. Cambridge, England, 2006.