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Universidade Lusófona

Tecnologia Alimentar I

Curso

Medicina Veterinária

Grau|Semestres|ECTS

Licenciatura; Mestrado | Semestral | 4,5

Ano | Tipo de unidade curricular | Lingua

3 |Obrigatório |Português

Total de horas de Trabalho | Tempo de Contacto (horas)

126 | 60

Código

ULHT478-8521

Disciplinas complementares recomendadas

Não aplicável

Pré-requisitos e co-requisitos

Não aplicável

Precedências

Não

Estágio profissional

Não

Conteúdos Programáticos

Teórica Introd. à tecnologia alimentar. Importância sócio-económica dos alimentos cárneos. 2 Fundamentos da ciência da carne: Ultra estrutura muscular; Composição química; Evolução bioquímica post-mortem. 3 Abate e preparação das carcaças; Maneio ante-mortem, bem-estar animal e qualidade da carne. 4 Tecnologias da desmancha e embalagem da carne. 5 Prod. frescos: salsichas frescas, hamburguers. 6 Ingred. não cárneos. 7 Prod. cozidos: salsichas tipo Frankfort, mortadela, fiambre, patés e galantines. 8 Produtos escaldados com sangue. 9 Prod. curados crus, fermentados e não fermentados.Prática 1 Efeito do pH e NaCl na capacidade de retenção de água da carne. 2 Avali. objectiva da cor da carne de acordo com o estado químico do pigmento.3 Processamento de prod. frescos. 4 Processamento de fiambre e salsicha tipo frankfurt. 5 Processamento de presuntos. 6 Experimentação em Oficina Piloto ¿ prod. de humidade intermédia; Preparação e pasta de fígado.

Objetivos

Pretende-se que o aluno adquira os conhecimentos relacionados com os fundamentos da ciência e tecnologia da carne e produtos cárneos e associe os princípios básicos da segurança alimentar, nutrição, deterioração e avaliação sensorial com a tecnologia utilizada nas diferentes fases do processo integrado de produção e conservação. O aluno deverá, ainda adquirir conhecimentos sobre os factores que afectam a qualidade e segurança dos produtos e dos mecanismos envolvidos na respectiva actuação.

Conhecimentos, capacidades e competências a adquirir

Cumprido o programa da disciplina com aprovação, os alunos ficarão habilitados com os conhecimentos e as competências para desenvolver actividades relacionadas com a gestão da produção alimentar e do respectivo sistema da qualidade, bem como da inovação de novos produtos recorrendo à multifuncionalidade dos diferentes ingredientes e aditivos disponíveis.

Metodologias de ensino e avaliação

As aulas TEÓRICAS serão magistrais e com recurso a meios informáticos adequados e não implicam frequência obrigatória. Todo o material didático será disponibilizado aos alunos. A avaliação teórica terá carácter continuo incidindo na participação dos alunos nas aulas e a realização de 2 frequências escritas, em data a combinar. Alternativamente será efectuado exame final escrito, incidirá sobre a totalidade da matéria ministrada e tem um peso relativo de 60% na classificação final.
A componente PRÁTICA requer a presença obrigatória em 2/3 das aulas laboratoriais e/ou visitas de estudo. A avaliação consistirá na realização de 1 monografia (70%) e a elaboração de relatórios relativos às visitas de estudo às unidades fabris (30%). Esta avaliação tem carácter continuo. Os alunos sem aprovação na avaliação continua da componente prática poderão efectuar exame final prático. A componente PRÁTICA tem um peso relativo de 40% na classificação final da unidade curricular.

Bibliografia principal

Fennema¿s Food Chemistry by Srinivasan Damodaran, Kirk L. Parkin. (2017). Fifth Edition. CRC Press.
- Handbook of Meat Processing. (2010). Ed. Fidel Toldrá. John Wiley & Sons, Inc., Publication.
- Advanced Technologies for Meat Processing (2006). Ed. L. M. L. Nollet and F. Toldrá, CRC Press.
- Meat products handbook. Practical science and technology (2006). Gerhard Feiner. Woodhead Publishing Limited. Cambridge, England.