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Universidade Lusófona

Tecnologia Alimentar II

Curso

Medicina Veterinária

Grau|Semestres|ECTS

Licenciatura; Mestrado | Semestral | 4,5

Ano | Tipo de unidade curricular | Lingua

3 |Obrigatório |Português

Total de horas de Trabalho | Tempo de Contacto (horas)

126 | 60

Código

ULHT478-8528

Disciplinas complementares recomendadas

Não aplicável

Pré-requisitos e co-requisitos

Não aplicável

Precedências

Não

Estágio profissional

Não

Conteúdos Programáticos

1. Leite: caracterização química e nutricional. Fração proteica do leite - solúvel e insolúvel. Fracção lipídica.
Higienização e conservação do leite ¿ processos convencionais e tecnologias emergentes. Processamento de produtos lácteos ¿ nata, manteiga, queijo, leites fermentados e gelados.
2. Ovos: Estrutura e composição química. Propriedades tecnológicas relevantes. Alterações químicas ao longo da conservação. Tecnologia dos ovoprodutos.
3. Produtos da pesca: composição. Alterações pós-mortem ¿ implicações no desempenho tecnológico e na funcionalidade. Parâmetros analíticos de controlo das alterações durante o armazenamento em fresco. Tecnologias de armazenamento e transformação de produtos da pesca.
4. Mel e cera: composição química. Alterações durante o armazenamento e parâmetros analíticos de controlo.
Processo de recolha e conservação do mel e produtos apícolas.

Objetivos

1-Adquirir conhecimentos sobre a composição química e principais mecanismos de alteração dos produtos de origem animal (exceto carne)
2-Adquirir conhecimentos sobre as tecnologias de processamento destes alimentos, incluindo as tecnologias emergentes, e reconhecer e relacionar o seu efeito ao nível da composição química, estrutura, valor nutritivo e sensorial
3-Adquirir conhecimentos sobre tecnologia dos lacticínios
4-Adquirir conhecimentos sobre a composição e estrutura do ovo, alteração ao longo do armazenamento e processos tecnológicos dos ovoprodutos
5-Adquirir conhecimentos sobre os principais métodos de conservação e transformação de produtos da pesca.
Reconhecer e interpretar os resultados de parâmetros de alteração.
6-Adquirir conhecimentos sobre o processo de recolha e armazenamento do mel e parâmetros analíticos a avaliar.
7-Ser capaz de avaliar e decidir sobre a tecnologia a aplicar de acordo com as tecnologias disponíveis, efeitos no produto e implicações económicas.

Conhecimentos, capacidades e competências a adquirir

1-Adquirir conhecimentos sobre a composição química e principais mecanismos de alteração dos produtos de origem animal (exceto carne)
2-Adquirir conhecimentos sobre as tecnologias de processamento destes alimentos, incluindo as tecnologias emergentes, e reconhecer e relacionar o seu efeito ao nível da composição química, estrutura, valor nutritivo e sensorial
3-Adquirir conhecimentos sobre tecnologia dos lacticínios
4-Adquirir conhecimentos sobre a composição e estrutura do ovo, alteração ao longo do armazenamento e processos tecnológicos dos ovoprodutos
5-Adquirir conhecimentos sobre os principais métodos de conservação e transformação de produtos da pesca.
Reconhecer e interpretar os resultados de parâmetros de alteração.
6-Adquirir conhecimentos sobre o processo de recolha e armazenamento do mel e parâmetros analíticos a avaliar.
7-Ser capaz de avaliar e decidir sobre a tecnologia a aplicar de acordo com as tecnologias disponíveis, efeitos no produto e implicações económicas.

Metodologias de ensino e avaliação

Teórica: exposição dos conteúdos teóricos com recurso a meios audiovisuais. Procura-se o envolvimento dos alunos através da análise e discussão dos conceitos.
Prática: Método expositivo e demonstrativo de práticas de laboratório e visitas de estudo a instalações fabris. Privilegiar-se-á a análise de artigos científicos ¿ estudos de casos

A avaliação assume as seguintes formas:

a - Avaliação Contínua:
1) Prática ¿ 3 mini-testes (3x10% da nota final da Unidade Curricular), presença e participação (10% da nota final da Unidade Curricular).
2) Teórica ¿ 2 avaliações escritas

b - Avaliação em Exame Final
Caso o aluno não obtenha aprovação por avaliação contínua poderá ser avaliado em exame final.

A classificação final da unidade curricular corresponderá à média ponderada da avaliação prática (40%) com a avaliação teórica (60%).

Bibliografia principal

- Eck, A. & Gillis, J-C. (2009). Le fromage: de la science à l'assurance-qualité (3ª Ed.). Paris: Lavoisier Tec-Doc
- Robinson, R. K. (1999). Modern Dairy Technology (2ª Ed.). Maryland: Aspen Publishers, Inc.
- Huss, H.H. (1997). Garantia da Qualidade dos Produtos da Pesca. Roma: Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura
- Pearson, A. M. & Dutson, T.R. (1999). Quality Attributes and their Measurement in Meat, Poultry and Fish Products. Gaithersburg: Aspen Publishers
- Fennema, O. R (1996). Food Chemistry. (3ª ed.). New York: Marcel Dekker, Inc.