Microbiologia

Apresentação

Conhecer os microrganismos associados ao processo de fabrico do vinho e a influência da sua actividade na indústria alimentar.

Saber quais as principais alterações microbiológicas de vinhos e microrganismos envolvidos. Adquirir noções básicas de higienização

Disciplina do Curso

Enologia (ULHT)

Grau|Semestres|ECTS

| Anual | 4

Ano | Tipo de unidade curricular | Lingua

1 |Obrigatório |Português

Código

ULHT2372-21

Disciplinas complementares recomendadas

 Não aplicável. 

Pré-requisitos e co-requisitos

Não aplicável

Estágio profissional

Não

Conteúdos Programáticos

1-Introdução ao estudo da Microbiologia 

a) Objectivos e Segurança no laboratório de microbiologia.

b) Principais técnicas laboratoriais de quantificação e identificação de microrganismos.

2- Diversidade de microrganismos e principais grupos.

a)-Controlo do crescimento dos microrganismos

b) Principais aplicações industriais de microrganismos

c) Noções básicas sobre o processo de fabrico do vinho

3-Diversidade de microrganismos, da uva ao vinho.

a) Sua importância no fabrico do vinho.

b) Metodologias para a sua deteção e identificação.

c) Utilização de starters de leveduras e bactérias.

d) Higienização, estabilização microbiológica.

4- Controlo da qualidade da uva e do vinho

a) Implementação do sistema HACCP ao sector do vinho

b) Analise microbiológica de vinhos

c)  Alterações microbiológicas de vinhos.

Programa Prático:

1- Analise à rolha 

2-  Análise microbiológica aos vinhos

Objetivos

Conhecer os microrganismos associados ao processo de fabrico do vinho e a influência da sua actividade na indústria alimentar e a sua relação com o ecossistema envovente. 

Saber quais as principais alterações microbiológicas dos  vinhos e conhecer os  microrganismos envolvidos. Adquirir noções básicas de higienização das adegas.  Deverá ser capaz de identificar as principais metodologias de análise do vinho e da rolha.   Ser capaz de Identificar os microrganismos envolvidos  no processo do vinho e visualiza-los ao microscópio.

Metodologias de ensino e avaliação

O estudante  poderá efectuar a unidade curricular por avaliação continua ou exame final.

1- Avaliação Teórica

- Realização de um teste global sobre a matéria teórica, a realizar em horário e data previamente .  O teste final será cotado na escala de 0 a 20 valores. Para ser aprovado na componente teórica terá de ter média ≥ 9,5  valores. 

2- Avaliação Prática

- A Avaliação da componente prática/laboratorial  é efetuada através da realização - 2 de relatórios em grupo (3-4 alunos) relativos aos trabalhos efectuados nas aulas práticas.  A média dos relatórios e sua discussão deverá ser ≥ 9,5 valores.

  - Parte teórica: 50 % + Parte prática: 50% . A aprovação final a unidade curricular depende da aprovação a ambas as componentes com nota média ≥ 9,5.

 - No Caso do aluno não ter aproveitamento na avaliação continua  poderá efectuar exame com a totalidade da matéria teórica e prática na época de exame. 

Bibliografia principal

Fugelsang Kenneth and Edwards Charles (2007). Wine Microbiology. Pratical Applications and Procedures, 2^nd Edition, Springer, New York, USA.

Helmut König, Gottfried Unden Jürgen and Fröhlich, Editors (2009) Biology of Microorganisms on Grapes, in Must and in Wine, Springer-Verlag, Berlin Heidelberg. 

Pascal Ribéreau-Gayon, Denis Dubourdieu, Bernard Donèche and Aline Lonvaud (2006) Handbook of Enology, The Microbiology of Wine and Vinifications, Volume 1, 2nd Edition. John Wiley & Sons, Chichester, England.

Canas-Ferreira, W., Sousa, J., Lima, N., 2008,  “Microbiologia”, Lidel, Portugal.

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