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Apresentação
Apresentação
A unidade curricular contribuirá para o desenvolvimento de competências de planeamento, organização, controlo e gestão do processo produtivo no âmbito dos serviços de alimentação colectiva. O aluno deverá ser capaz de identificar, descrever, planear, organizar, controlar e avaliar todos os processos de um Serviço de Alimentação e desempenhar o papel do nutricionista na área da restauração colectiva.
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Disciplina do curso
Disciplina do curso
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Grau | Semestres | ECTS
Grau | Semestres | ECTS
Licenciado | Semestral | 5.5
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Ano | Natureza | Lingua
Ano | Natureza | Lingua
3 | Obrigatório | Português
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Código
Código
ULHT1101-12571
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Pré-requisitos e co-requisitos
Pré-requisitos e co-requisitos
Não aplicável
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Estágio Profissional
Estágio Profissional
Não
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Conteúdos Programáticos
Conteúdos Programáticos
1- Apresentação do docente, do programa e da metodologia de avaliação.
2- Conceitos fundamentais de alimentação colectiva e gestão.
3- Planeamento físico de um estabelecimento alimentar de restauração colectiva: áreas funcionais e equipamentos.
4- Planeamento de refeições: ementas, capitações, fichas técnicas, manual de dietas.
5- Gestão da produção e de stocks.
6- Controlo e segurança alimentar em estabelecimentos alimentares de restauração colectiva: Metodologia HACCP (boas práticas e pré-requisitos, vantagens da sua implementação).
7- Alergias e Intolerâncias alimentares: Reg 1169/2011 e DL 26/2016.
8- Gestão ambiental.
9- Ferramentas de controlo para aplicação em estabelecimentos alimentares de restauração colectiva: grelhas de avaliação.
10- Gestão de recursos humanos.
11- Gestão e controlo de custos.
12- Gestão da qualidade: satisfação do cliente/consumidor, reclamações, sistemas de gestão da Segurança Alimentar.
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Objetivos
Objetivos
A alimentação colectiva e gestão visa transmitir os conceitos e princípios básicos da gestão de serviços de alimentação colectiva abordando temas que ajudam o aluno a adquirir capacidade para planear, organizar, controlar e avaliar o processo produtivo nas diferentes áreas de gestão de um serviço de alimentação. Tem como principais objetivos contribuir para a familiarização dos alunos com as diferentes vertentes de gestão de um serviço de alimentação, nomeadamente, recursos físicos, humanos e financeiros. Pretende, ainda, possibilitar o reconhecimento da importância do trabalho em equipa e do papel do nutricionista numa Unidade de alimentação colectiva.
A abordagem teórica será a base para a aprendizagem da unidade curricular, cujos conhecimentos teóricos adquiridos serão consolidados e desenvolvidos na componente teórico-prática.
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Metodologias de ensino e avaliação
Metodologias de ensino e avaliação
Será estimulado o recurso ao Zoom e ao Moodle, como suporte ao processo de aprendizagem.
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Bibliografia principal
Bibliografia principal
- RIBEIRO, J - Introdução à gestão da restauração. Edição: 03-2011. Lidel, 2011. ISBN: 9789727576913.
- DAVIS, B, LOCKWOOD, A, PANTELIDIS, I, ALCOTT, P - Food and Beverage Management. 5th Edition. London: Routledge, 2013. ISBN: 9780080966717
- PINTO, A H & ÁVILA, H - Os Desafios da Restauração Coletiva e o Nutricionista Como Impulsionador do Seu Desenvolvimento. Acta Portuguesa de Nutrição, (2), 22-32. 2015.
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Horário de Atendimento
Horário de Atendimento
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Mobilidade
Mobilidade
Não
