Disciplina Microbiologia dos Alimentos

A unidade curricular  tem como objetivo a aplicação do conhecimento  adquirido em microbiologia geral, fornecendo conhecimentos específicos que permitem aos futuros profissionais da área da nutrição identificar os microrganismos que existem nos alimentos. Prever e reconhecer as interações, benéficas ou prejudiciais, destes com os alimentos, de modo a prevenir as doenças microbianas transmitidas por água e/ou alimentos. Na vertente prática os alunos deverão saber executar trabalho num laboratório de microbiologia dos alimentos, utilizando as bases da microbiologia, devendo ainda saber interpretar e criticar os métodos analíticos executados e estabelecer a sua relação e importância na área em causa. Estarão ainda aptos a elaborar relatórios e/ou boletins analíticos das actividades desenvolvidas e a consultar trabalhos publicados em revistas internacionais.

Programa teórico:1-Introdução à microbiologia dos alimentos. Fatores que favorecem ou inibem a multiplicação dos microrganismos nos alimentos.Vigilância. 2-Os microrganismos nos alimentos. Controlo da qualidade microbiológica nos alimentos. Sistema HACCP. A análise microbiológica dos alimentos e métodos associados. Alimentos e microrganismos associados. Principais aplicações industriais. Fermentações e alimentos microbianos. Formação de bacteriocinas. 3-Infeções e Intoxicações alimentares. Identificação dos principais agentes patogénicos transmitidos pelos alimentos e doenças associadas. 4-Princípios e métodos de conservação dos alimentos. Controlo da qualidade microbiológica de águas Segurança e Qualidade em Laboratório. Programa laboratorial: Análise microbiológica de alimentos. Colheita e transporte de amostras para análise. Contagem de microrganismos totais, microrganismos indicadores e patogénicos. Critérios microbiológicos. Análise e controlo microbiológico de água.

 No âmbito da unidade curricular são disponibilizados vídeos e  documentos no moodle de apoio à cadeia.  Estes documentos e material didático permite a visualização de conteúdos programáticos e facilitam a aprendizagem dos conceitos básicos necessários a concretização dos objetivos estipulados para a cadeira.  Sempre que possível são efetuadas saídas de campo para reforço dos conteúdos programáticos e sempre que possível a recolha de amostras para serem utilizadas nos trabalhos práticos dos alunos em laboratório. 

• Bell C, Neaves P & Williams AP. (2005) Food Microbiology and Laboratory Practice. Blackwell Science.
• Doyle MP & Beuchat LR. (2007) Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers (3rd ed.), ASM Press.
• Ferreira, W.F.C., Sousa, J.C., Li, N. (2010) Microbiologia. Lidel, Edições técnicas.